Wildschwein

Frischlingssteak mit Spargel

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Rezept für 4 Personen: 1000 g Frischlingsrücken mit Knochen 3 EL Butter 10 EL Olivenöl je 1 Rosmarin- und Thymianzweig 5 TL Zitronensaft Salz, Pfeffer, Wildgewürz je 1kg grüner und weißer Spargel Salz Zucker 1 EL Butter

Den Frischlingsrücken in ca, 2,5cm dicke Scheiben Hacken (Küchenbeil). Thymian und Rosmarin in feine Stücke schneiden und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Wildgewürz vermengen. Die Steaks werden damit dann mariniert und 1 Tag mit Alufolie bedeckt zu durchziehen in den Kühlschrank gestellt.
Die marinierten Steaks werden dann in der heißen Pfanne mit der Butter kurz von beiden Seiten angebraten und im Ofen bei 110°C wenige Minuten garziehen lassen. Bei niederiger Temperatur zugedeckt halten bis die restlichen Zutaten zubereitet sind.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit Zucker, Wasser und Salz 5 Minuten kochen. Aufsteigenden Schau abschöpfen. Schalen heraus nehmen und den Spargel 20 Minuten in der vorhandenen Brühe köcheln lassen.

Als Beilage eignen sich weiterhin noch Ofenkartoffeln

Sauerbraten aus der Wildschweinkeule

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Rezept für 4 Personen: ca. 1500 g Wildschweinkeule ohne Knochen 250 ml Rotweinessig 750 ml trockener Rotwein 250 g Karotten 250 g Knollensellerie 250 g Zwiebeln 40 g Schmalz 10 Wacholderbeeren 10 Pimentkörner 15 Pfefferkörner 10 Gewürznelcken 2 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer 500 ml Wildfond 100 g Rosinen 175 g Pumpernickel 2 EL Tomatenmark

2 Tage vorher:
Essig und Rotwein mischen. Karotten und Sellerie schälen und Walnuss große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls Würfeln, alles zur Wein-Essig Mischung geben. Wacholder, Piment und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelcken und Lorbeerblätter zur Essig Mischung hinzugeben. Die Wildschweinkeule in seine Bestandteile auslösen und in die Marinande legen (sie sollte ganz bedeckt sein), abdecken und im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz rundum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, 400ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Das Schmalz in einem Gusseisernen Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Gemüse kurz mit anrösten, das Tomatenmark ebenfaslls hinzugeben und kurz anschwitzen. Etwa 1/3 der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den Topf gießen, Fleisch wieder hineinlegen, Marinade zum Kochen bringen, anschließend alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze für 2 Stunden auf der untersten Einschubseite schmoren, dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugießen. Nach 30 Minuten den Pumpernickel in den Fond bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Rosinen zur Sauce geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Fleisch auftranchieren und mit der Sauce nappieren.

Als Beilage empfehlen wir karamellisiertes Blaukraut und kleine Semmelknödel